Caruso entretenait une relation
passionnelle avec la nourriture.
Pour 4 personnes
2 c. à soupe
d'huile d'olive
2 gousses
d'ail
2 oignons
hachés finement
1/2 lb (250 g)
de foies de poulet, coupés en quatre
1/2 lb (250 g)
de champignons, coupés en quatre
1 boîte (796
ml) de tomates, si possible de San Marzano
1 boîte (136
ml) de concentré (pâte) de tomates
basilic, thym
et origan : au goût, frais ou séché
1 feuille de
laurier
1/2 c. à thé de
sucre (15 ml)
sel et
poivre
1lb (450 g) de
spaghetti
1 tasse (50 ml)
de parmesan fraîchement râpé
Dans une casserole
à fond épais, chauffer l'huile sur feu moyen-chaud. Y faire sauter l'ail et
l'oignon pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et les foies et faire brunir
ces derniers durant environ 5 minutes. Ajouter les tomates, le concentré de
tomates, les épices et le sucre. Bien brasser et laisser mijoter à feu doux
durant une trentaine de minutes.
Pendant ce temps,
cuire les pâtes al dente. Égoutter et déposer dans
un plat de service. Y ajouter assez de sauce pour enrober les nouilles.
Saupoudrer généreusement de parmesan. S'il reste de la sauce, l'offrir
séparément dans une saucière.
O sole mio !
Enrico Caruso, le
roi incontesté du Metropolitan Opera pendant 18 ans, entretenait avec la
nourriture une relation aussi passionnelle que celle qui le liait à la musique.
Il racontait volontiers cette aventure qui lui était arrivée lors de ses années
dans l'artillerie : « Mon major voulait savoir qui était l'individu qui chantait
tout le temps... Un jour béni, il me présenta à un de ses amis, un riche
musicien amateur, qui m'écouta et m'enseigna les rôles de ténor de Cavalleria Rusticana et de Carmen. Un jour où je n'avais pas chanté, le major
m'envoya chercher. "Pourquoi n'as-tu pas chanté aujourd'hui, Caruso ?"
demanda-t-il. Je ne peux pas chanter si on me sert de la soupe graisseuse ! Le
lendemain, ma soupe était épicée et parfaitement dégraissée. »
Les goûts
culinaires du grand ténor célébraient ses origines napolitaines. Il déclarait
sans sourciller que cette nourriture était la plus parfumée, la plus simple et
la moins coûteuse au monde. Il était particulièrement fier d'avoir permis à ses
compatriotes qui émigraient dans le quartier de la petite Italie de New York
d'ouvrir de nombreuses pizzerias authentiques qui continuent, près d'un siècle
plus tard, à charmer le palais de tous les gourmets (et pas seulement celui des
mafieux comme voudraient le laisser croire les films et les émissions de
gangsters qui pullulent sur nos écrans). Caruso devint ainsi l'ambassadeur des
spécialités locales de sa région natale : le macaroni de la côte amalfitaine,
les pâtes de Gragnano, de Torre Annunziata et de Torre del Greco, mais aussi
l'huile d'olive extra-vierge récoltée sur les collines de Sorrento et les
désormais célèbres tomates de San Marzano, lui doivent une part de leur
renommée. Le ténor a d'ailleurs signé de nombreux contrats publicitaires avec
plusieurs des compagnies de distribution de ces produits du terroir.
Les talents
culinaires de Caruso ne faisaient aucun doute. On le retrouvait souvent aux
fourneaux des restaurants italiens de Brooklyn et il invitait régulièrement ses
amis dans sa somptueuse villa, histoire de montrer son aptitude à la cuisine.
Les soirées se terminaient immanquablement sous les bravos. Deux recettes de
pâtes portent son nom : le spaghetti alla Caruso (Caruso adorait apparemment les
foies de poulet) et le bucatini alla Caruso. Ces bucatini sont enrobés d'une
sauce aux tomates de San Marzano agrémentée de piments doux jaunes ou rouges, de
piment fort en poudre et de courgettes frites. Un apéritif affiche également son
patronyme. Il se compose, dans des proportions variables selon les versions, de
gin, de vermouth sec et de crème de menthe verte. Au Grand Hôtel Vesuvio de
Naples, on a nommé le restaurant du toit de l'édifice en son honneur, puisque le
ténor y a séjourné pendant les dernières années de sa vie
