Maria Callas a immortalisé « Casta Diva »,vun des airs les plus émouvants de tout le répertoire opératique. Quiconque a entendu un enregistrement de cet air de Norma peut reconnaître la voix de la Callas entre mille et il est à parier que les frissons et même les larmes l’accompagneront, à la première aussi bien qu’à la centième écoute. Vincenzo Bellini reste le maître absolu du bel canto, admiré aussi bien par Chopin que par Wagner. Mélodiste insurpassé, orchestrateur raffiné même si on lui reproche parfois sa relative simplicité, le compositeur italien dont on célèbre cette année le 200^e anniversaire de naissance – anniversaire malheureusement éclipsé par celui de « l’autre » italien, Verdi – connaissait parfaitement les possibilités, même les plus infimes, de la voix, les effets et l’ornementation.

Pourtant, Giuditta Pasta, qui créa le rôle de Norma, aurait considéré la prière à la lune de la prêtresse gauloise « inchantable » lors de la première répétition. On raconte volontiers que Bellini avait alors fait un pacte avec elle.: elle essaierait de la chanter pendant une semaine, tous les matins et si, à la fin de cette période d’essai, elle trouvait toujours aussi rebutante, il l’adapterait. La suite de l’histoire est prévisible. Le soir de la première, la difficulté est transcendée et la chanteuse se donne complètement au rôle.

La première, le 26 décembre 1831, est reçue avec peu d’enthousiasme par le public de La Scala, le compositeur, éploré, mentionnant même dans une lettre ce « fiasco ». Bellini, convaincu des qualités de l’œuvre, persiste. La deuxième performance de l’opéra s’avère moins controversée. L’opéra sera finalement présenté 39 fois lors de la saison 1831–1832 et n’a pas quitté l’affiche depuis. Maria Callas reprendra le rôle 89 fois entre 1948 et 1965. Les maisons d’opéra les plus réputées remettent régulièrement à l’affiche cet opéra où se côtoient passion, rage, jalousie et sacrifice.

Le poète Felice Romani, qui a rédigé presque tous les livrets des opéras de Bellini, a su exprimer avec simplicité la tragédie de deux druidesses gauloises, Norma et Adalgise, amoureuses d’un même homme, le proconsul romain Pollione. Plutôt que de céder à une jalousie dévastatrice, elles réussissent plutôt à transcender leur amour pour cet homme grâce à une admirable amitié que la musique sublime de Bellini exprime avec une grande sensibilité.

La recette

Le plat traditionnel sicilien de pâtes aux aubergines a été rebaptisé « Spaghetti alla Norma » en hommage à Bellini, né en Catanie. Deux histoires expliquent cette appellation. La première raconte qu’un chef sicilien aurait été si emballé par la Norma üe Bellini qu’aussitôt retourné à sa cuisine, il aurait concocté cette sauce où aubergines tranchées, sauce tomate et ricotta salata (fromage typique de la région) se marient aux pâtes. La seconde (et la plus probable) explique plutôt que les compatriotes de Bellini, transportés par la beauté de son opéra, auraient inventé un nouveau superlatif, una vera Norma (une vraie Norma), qui servait à vanter l’excellence d’un produit ou d’une action. Plusieurs années passèrent et l’auteur Nino Martaglio, goûtant pour la première fois cette préparation régionale typique, se serait extasié et l’aurait renommée Spaghetti alla Norma. La recette est restée, aussi simple et succulente aujourd’hui que jadis.

Pour 4 personnes

• 450 à 500 grammes de spaghetti (ou pâtes en long)
• 3 aubergines (les plus fraîches possible, sans meurtrissures)
• gros sel
• farine
• huile d’olive pour la friture des aubergines
• sauce tomate (votre recette ou voir recette plus loin)
• 6 à 10 feuilles de basilic
• 200 grammes de ricotta salata émietté (ricotta salé)

Coupez les extrémités des aubergines et tranchez-les finement (si vous préférez, vous pouvez également les couper en dés). Étendez les tranches en étages sur une planche à découper et saupoudrez chaque étage de sel. Placez la planche sur l’égouttoir, à aýgle, pour permettre l’écoulement du liquide directement dans l’évier. Couvrez les aubergines avec un poids (par exemple un chaudron rempli d’eau) et laissez dégorger pendant deux heures. Entre-temps, préparez la sauce tomate. Faites revenir dans 2 cuillerées à table d’huile un oignon et deux gousses d’ail hachés. Ajoutez une grosse boîte de tomates (importées d’Italie, si possible) ou, en saison, 700 grammes de tomates fraîches coupées en dés, une pincée de sucre, du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites cuire une vingtaine de minutes, en brassant de temps en temps. Quand la sauce a épaissi, passez-la dans un moulin (ou au mélangeur si vous n’êtes pas italien). Remettez la sauce dans la casserole et laissez réduire pendant 5 minutes.

Après la période d’attente, rincez et séchez les tranches d’aubergines. Farinez-les légèrement pour empêcher le légume de « boire À l’huile. Mettez l’eau à bouillir pour vos pâtes et réchauffez s’il y a lieu la sauce tomate. Pendant ce temps, faites frire les tranches d’aubergines dans l’huile d’olive chaude (environ 400 °F/205 °C), quelques-unes à la fois, environ 2 minutes de chaque côté. Épongez-les et gardez-les au chaud.

Quand les pâtes sont prêtes (al dente.!), égouttez-les et mettez-les dans un grand plat de service. Ajoutez d’abord le ricotta salata disponible dans les meilleures épiceries italiennes, pour la recette authentique. Vous pouvez toujours y substituer du parmesan mais le goût et la texture seront modifiés. En mélangeant bien, puis ajouter la sauce tomate, le basilic et les aubergines. Brassez et servez immédiatement. Buon appetito.!

The recipe

The traditional Sicilian eggplant pasta dish was renamed Spaghetti alla Norma in honour of Bellini, born in Catania. There are two stories to explain this name. The first is that a Sicilian chef was so excited by Bellini’s Norma that as soon as he got back to his kitchen he concocted this sauce where the sliced eggplant, tomato sauce and ricotta salata (typical cheese for the region) blend with the spaghetti. The second (and more likely) is that some of Bellini’s compatriots, delighted by the beauty of his opera, started using the new superlative una vera Norma (A real Norma), which was used to praise the merits of a product or a deed. Years passed, and when the author Nino Martaglio tasted this typical regional dish, he went into raptures about it and called it Spaghetti alla Norma.

Serves 4

• 450–500 grams of spaghetti (or any other long pasta)
• 3 eggplants (as fresh as possible, without any bruises)
• coarse salt
• flour
• olive oil for frying the eggplant
• tomato sauce (your own recipe, or see below)
• 6–10 basil leaves
• 200 grams of crumbled ricotta salata (salted ricotta) which is what makes this recipe authentic, available in the best Italian groceries .

Cut the eggplants into fine slices after cutting off the stems (if you prefer you could also dice them up). Spread the slices in layers on a cutting board and cover each layer with salt. Place the board at an angle in the dishrack to allow the liquid to run directly into the sink. Cover the eggplants with a weight (for instance a pot filled with water) and leave standing for two hours.

Meanwhile prepare the tomato sauce. Fry an onion and two cloves of garlic in 2 tablespoons of olive oil. Add a large can of tomatoes (preferably imported from Italy) or 700 grams of diced fresh tomatoes, a pinch of sugar, salt and freshly ground pepper. Cook for approximately 20 minutes stirring occasionally. Once the sauce has thickened, pass it through a grinder (or a blender if you’re not Italian). Pour the sauce back into the pan and reduce for another 5 minutes.

After the required time, rinse and dry the eggplant slices. Cover them lightly in flour to prevent the vegetable from soaking up oil. Boil the water for your pasta and warm up the tomato sauce if necessary. Meanwhile fry the eggplant slices in hot olive oil (about 400°F/205°C) a few at a time, about two minutes on each side. Wipe off the excess oil from the slices and keep them warm.

When the pasta is ready (al dente!), place it in a large serving bowl. First add the cheese; mix well before adding the tomato sauce, the basil and the eggplant. Mix and serve right away. Buon appetito!